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PADARIA

AO ALCANCE DE TODOS

Por: Geovaldo Barroso

PADARIA

AO ALCANCE DE TODOS

Panificação

CONTEÚDO

Objetivo

História da Panificação

O Pão e a Religião

PANIFICAÇÃO

I. Boas Práticas de Fabricação (BPF)

– Instalações

– Cuidados Pessoais

– Armazenagem e cuidados gerais

– Utensílios

II. Balanceamento de Receitas

– Mapeamento de Processos

– Balanceando receitas (pela quantidade)

– Equipamentos e utensílios mais utilizados

– Ações de levedura na fermentação

III. Desenvolvimento da rede do Glúten

– Processo de produção do pão

– Calculando uma encomenda

– Cálculo do rendimento da receita

IV. Equipamento de Proteção Individual (EPI’s)

FORMULAÇÕES

I. Pães de Massa Crocantes

– Pão Baguete Xerém Cearense

– Pão Baguete

– Pão Croissant

– Pão de Alho

– Pão de Cebola

– Pão de Ervas

– Pão de Girassol

– Pão de Massa Folhada

– Pão Pizza

– Pão de Vinho (suco de uva)

– Pão Francês com (azeite e orégano)

– Pão Francês com (fibras)

– Pão Francês com (gergelim branco)

– Pão Francês com (método esponja)

– Pão Francês com (mistura pronta)

– Pão Francês Tradicional

– Pão Bisnaga

– Pão Grissins

– Pão Integral

– Mini Pão Árabe

– Mini Pão Carioca

– Mini Pão Baguete (baguetinha)

– Pão de Calabresa

II. Pães de Massa Semi-Doces

– Pão Amor

– Pão de Batata Doce (Coco-ralado)

– Pão de Batata Inglesa (Requeijão)

– Pão de Cenoura

– Pão de Forma Tradicional

– Pão de Forma Integral

– Pão de Hambúrguer

– Pão de Hambúrguer (Gergelim)

– Pão de Hot-Dog

– Pão de Leite

– Pão Fatias Húngaras

– Pão Sovado

– Pão Wrap

III. Pães de Massa Doces

– Panetone de Chocolate

– Panetone Tradicional

– Pão de Coco

– Pão Delícia

– Pão Doces Trançados

– Pão Língua de Sogra

– Pão Petrópolis

– Pão Recife

– Pão Sonho

IV. Pães Especiais

– Pão Brioche

– Pão Cappuccino

– Pão Colomba Pascal

– Pão Coupiac

– Pão Filão

– Pão Focaccia

– Pão Português

V. Pães Rústicos

– Pão Tipo Italiano (Esponja)

– Pão de Campanha

– Pão de Levain (Mistura Pronta)

– Pão Filão (Esponja)

– Pão Ciabatta (Esponja)

– Pão (Levain I)

– Pão (Levain II)

VI. Recheios e Coberturas

– Creme de Confeiteiro (baunilha)

– Farofa de Decoração

– Geleia de Brilho

– Merengue Suíço

CURSO BÁSICO

Panificação

DICAS IMPORTANTES

Visando atender a necessidade de profissionais qualificados para o mercado de trabalho, o Curso de Panificação (massas) (crocantes e suaves, doces e cremes) tem como objetivo capacitar pessoas para conhecimentos e habilidades na preparação de massas para pães e outros produtos em conformidade com as normas de saúde, segurança e meio ambiente.

OBJETIVO

- Compreender a importância da atividade ética na vida pessoal e profissional.

- Identificar os procedimentos de segurança do trabalho e dos alimentos e preservação ambiental aplicada ao processo produtivo de fabricação de pães, visando à qualidade do produto final.

- Identificar os fatores que interferem no planejamento diário do processo produtivo visando melhorias no processo (desperdícios de matéria prima, tempo e ociosidade dos equipamentos) e melhoria do produto final.

- Propiciar o desenvolvimento de capacidades técnicas, metodológicas, sociais e organizativas relacionadas à tecnologia de matérias primas, embalagens, processos, funcionalidade dos equipamentos e utensílios aplicáveis ao processo produtivo de Pão.

DESENVOLVIMENTO

Os processos de ensino e aprendizagem serão desenvolvidos a partir da realização de atividades práticas, fabricação de pães, pelos alunos a partir das orientações do docente, promovendo a assimilação do conteúdo de forma objetiva. As estratégias utilizadas pelo docente como (apostila didática) de desenvolvimento, aprendizagem e avaliação serão contextualizadas de acordo com a modalidade de ensino ao longo do curso.

PRÉ-REQUISITOS

- Idade mínima: 18 anos

- Menores: (autorização pais ou responsáveis)

- Escolaridade Mínima: Ensino Fundamental (5ª Série) conclusa.

CONTEÚDO

- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

- BALANCEAMENTO DE RECEITAS

- MATÉRIA PRIMA PARA PRODUÇÃO DE PÃO

- COMO FAZER MASSA DE PÃO

CARGA HORÁRIA

Horas (...)

HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO

No ano 6.000 (A.C.) – Os egípcios desenvolveram uma receita de massa a base de farinha e água, e foi exatamente essa receita percorreu o caminho de várias civilizações.

Os hebreus aperfeiçoaram a receita e desenvolveram o “Pão de Abraão”. Os egípcios aprimoraram com a adição de arroz a essa mistura e assaram em tijolos quentes. Os fenícios adicionaram cebolas e carnes por cima da massa.

Milhares de anos depois, os italianos acrescentaram à pizza, o tomate. Sua disseminação aconteceu durante a Segunda metade do Sec. XlX; no ano de 1889, com Dom Raffaele Espósito, um padeiro napolitano que servia o rei Humberto I, e a rainha Marguerite.

O propósito era o de homenagear a rainha e ele resolveu criar uma massa com as cores da bandeira italiana acrescentando a massa Mussarela, tomate e manjericão, batizando assim a receita com o nome de pizza Marguerite.

No Brasil pão chegou com os imigrantes italianos, e a partir da década de 50, depois se espalhou por todo o território brasileiro.

Em São Paulo, a primeira pizzaria foi fundada em 1910, no Brás, bairro de imigrantes e aos poucos, a criatividade ganhou espaço, pois, novas coberturas foram surgindo e sendo criadas até hoje, dos mais diversos sabores.

A cidade de São Paulo hoje é considerada a segunda cidade que mais consome pizza no mundo, perdendo apenas para Nova Iorque. Somente em São Paulo existe a base de 8.000 panificadoras que produzem anualmente aproximadamente 200 milhões de pães com um faturamento em torno de três bilhões.

O consumo de insumos anual chega à casa dos 166 milhões de quilos, como calabresa 90 milhões, sem falar de tomates, e de outros tipos de queijos.

O segmento de pão gera hoje em torno de 180 mil empregos diretos e indiretos. Dos pães mais tradicionais no Brasil e dos mais consumidos são:

1º Pão Francês,

2º Pão Baguete

3º Pão Francês com Gergelim

Daí para frente existe uma grande variedade de sabores, dependendo da região sem contar que, a cada dia são lançados no mercado novos sabores.

Impresso
R$ 36,61

Ebook (epub)
R$ 15,07

Tema: Pratos, Faça Você Mesmo, Divertido, Culinária Bíblica, Culinária, Casa E Lar Palavras-chave: alcance, barroso, chef.barroso, geovaldo, padaria, todos

Características

Número de páginas: 104
Edição: 2(2020)
Formato: A4 210x297
Coloração: Preto e branco
Acabamento: Espiral c/ acetato
Tipo de papel: Offset 75g

Livros com menos de 70 páginas são grampeados; livros com 70 ou mais páginas tem lombada quadrada; livros com 80 ou mais páginas tem texto na lombada.




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