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PIZZAIOLO

BÁSICO E AVANÇADO

Por: Geovaldo Barroso

PIZZAIOLO

Básico e Avançado

Chef. Geovaldo Barroso

Pizzaiolo & Padeiro

SUMÁRIO

Objetivo

História da Pizza e Mercado

PARTE - I

– PIZZAIOLO BÁSICO –

1. Boas Práticas de Fabricação (BPF)

– Instalações

– Cuidados pessoais

– Armazenagem e cuidados gerais

– Utensílios

2. Balanceamento de Receitas

– Como calcular o peso dos ingredientes, sabendo percentual e o peco da farinha?

– Qual será o rendimento da receita?

– Como calcular uma encomenda?

– Como balancear uma receita quando se sabe apenas os pesos?

3. Matéria Prima (Pizzarias)

– Relação anexa.

4. Como Produzir Massa de Pizza?

– Tipos de Massas

– Equipamentos e utensílios mais utilizados

– Maquinário (pizzaria delivery)

– Receituário Padrão

– Rendimento da Receita

– Calculando Encomenda

– Elaboração de Receitas

– Massa Básica

– Massa Profissional II (intermediária)

– Massa Profissional III (avançada)

– Molhos (tomate e pesto italiano)

– Massa Chocolate

– Receitas Tradicionais

– Pizzas: (Calabresa; Mista; Mussarela; Marguerite; Portuguesa; Frango Catu; Carne do Sol; Picanha; Vegetariana; Cartola; Romeu & Julieta; Chocolate)

– Calzones (Calabresa; Misto; Mussarela)

PARTE - II

– PIZZAIOLO AVANÇADO –

– Esfirras (Calabresa; Mista; Mussarela; Carne do Sol; Frango Catu)

– Recheios Básicos

– Tabela de Conversão

– Tipos de Cascas

– Pães (Calabresa; Misto; Mussarela; Carne do Sol; Frango Catu; de leite; de forma)

– Panetone

– Croissants

– Dicas Importantes

Técnicas que não constam nesta apostila

1. Utilização de Equipamentos (apenas teoria)

2. Montagem de Pizzas (prática básica)

3. Bordas Recheadas (prática básica)

PIZZAIOLO BÁSICO E AVANÇADO

Visando atender a necessidade de profissionais qualificados para o mercado de trabalho, o curso de Pizzaiolo (Básico e Avançado) tem como objetivo capacitar pessoas com conhecimentos e habilidades na preparação de massas e molhos para pizzas e outros produtos em conformidade com as normas de saúde, segurança e meio ambiente.

OBJETIVO

- Compreender a importância da atividade ética na vida pessoal e profissional.

- Identificar os procedimentos de segurança do trabalho e dos alimentos e preservação ambiental aplicada ao processo produtivo de fabricação de pizzas, visando à qualidade do produto final.

- Identificar os fatores que interferem no planejamento diário do processo produtivo visando melhorias no processo (desperdícios de matéria prima, tempo e ociosidade dos equipamentos) e melhoria do produto final.

- Propiciar o desenvolvimento de capacidades técnicas, metodológicas, sociais e organizativas relacionadas à tecnologia de matérias primas, embalagens, processos, funcionalidade dos equipamentos e utensílios aplicáveis ao processo produtivo de Pizzas.

DESENVOLVIMENTO

Os processos de ensino e aprendizagem serão desenvolvidos a partir da realização de atividades práticas, fabricação de pizzas, pelos alunos a partir das orientações do docente, promovendo a assimilação do conteúdo de forma objetiva. As estratégias utilizadas pelo docente para o desenvolvimento do ensino, da aprendizagem e da avaliação serão contextualizadas com a área do curso.

PRÉ-REQUISITOS

- Idade mínima: 18 anos

- Menores: (autorização pais ou responsáveis)

- Escolaridade Mínima: Ensino Fundamental (5ª Série) conclusa.

CONTEÚDO

- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

- BALANCEAMENTO DE RECEITAS

- MATÉRIA PRIMA PARA PIZZA

- COMO FAZER MASSA DE PIZZA

HISTÓRIA DA PIZZA

No ano 6000 (A.C.) – Os egípcios desenvolveram uma receita de massa a base de farinha e água. Essa receita percorreu várias civilizações.

Os hebreus aperfeiçoaram a receita e desenvolveram o “Pão de Abraão”. Os egípcios aprimoraram com a adição de arroz a essa mistura e assaram em tijolos quentes. Os fenícios adicionaram cebolas e carnes por cima da massa.

Milhares de anos depois, os italianos acrescentaram a pizza o tomate. Sua disseminação aconteceu durante a Segunda metade do Século-19; no ano de 1889, com Dom Raffaele Espósito, um padeiro napolitano que servia o rei Humberto I e a rainha Marguerite.

O propósito era o de homenagear a rainha ele resolveu criar uma massa com as cores da bandeira italiana acrescentando a massa Mussarela, tomate e manjericão batizando assim a receita com o nome de pizza Marguerite.

No Brasil a pizza chegou com os imigrantes italianos e a partir da década de 50, depois se espalhou por todo Brasil.

Em São Paulo, a primeira pizzaria foi fundada em 1910 no Brás, bairro dos imigrantes e aos poucos, a criatividade ganhou espaço e novas coberturas foram sendo criadas surgindo até hoje os mais diversos sabores.

A cidade de São Paulo hoje é considerada a segunda cidade que mais consome pizza no mundo, perdendo apenas para Nova Iorque. Somente em São Paulo existe a base de 8000 pizzarias que produzem anualmente em torno de 200 milhões de pizzas com faturamento aproximado de três bilhões.

O consumo de Mussarela anual chega à casa dos 166 milhões de quilos, calabresa 90 milhões sem falar em tomates e outros tipos de queijos.

O segmento da pizza gera hoje em torno de 180 mil empregos diretos e indiretos Pizzas mais tradicionais No Brasil as pizzas mais tradicionais e por sua vez as mais consumidas são:

1º Mussarela (no Brasil também se escreve Mussarela).

2º Marguerite.

3º Calabresa.

4º Portuguesa.

5º Quatro Queijos.

6º Frango c/ Requeijão.

Daí para frente existe uma grande variedade de sabores, dependendo da região sem contar que a cada dia são lançados no mercado novos sabores.

Impresso
R$ 33,12

Ebook (epub)
R$ 15,07

Tema: Pratos, Faça Você Mesmo, Divertido, Culinária Bíblica, Culinária, Casa E Lar Palavras-chave: avançado, barroso, básico, chef., pizzaiolo

Características

Número de páginas: 60
Edição: 1(2020)
Formato: A4 210x297
Coloração: Preto e branco
Acabamento: Espiral c/ acetato
Tipo de papel: Offset 75g

Livros com menos de 70 páginas são grampeados; livros com 70 ou mais páginas tem lombada quadrada; livros com 80 ou mais páginas tem texto na lombada.




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