Viennoiserie Francesa Profissional

Viennoiserie Francesa Profissional — Click4Tudo

A linha francesa de café da manhã é a que faz o cliente voltar todo dia — e ela não é segredo: é método, frio e ficha técnica. Neste livro, você domina as duas massas-mãe da viennoiserie (a brioche rica e a laminada fermentada) e monta a linha completa de peças de vitrine, com ingredientes em gramas e ml, preparo numerado e fotos dos pontos que você deve procurar.

Você vai aprender: a massa de brioche profissional (ponto de véu, manteiga no momento certo, o frio como ingrediente) e as peças à tête, nanterre, trançada, de chocolate e suíça; a massa laminada (détrempe, bloco de manteiga, dobras 3×3 e 4×3) e o creme de confeiteiro firme; as peças com ficha completa (pain au chocolat, pain suisse, pain aux raisins, chausson de maçã, croissant de amêndoas, oranais e brioche feuilletée); e a fermentação programada — bloquear e congelar as peças para assar frescas a semana inteira.

São 65 páginas com 29 fotos reais das massas, dos pontos e das peças, em linguagem simples.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação sem Medo para Viennoiserie — o pain au chocolat calculado por inteiro

2. Recheios e Variações — 10 variações doces e salgadas sobre as massas-mãe

3. Validade Completa e Ficha de Produção da Viennoiserie

4. Pesos, Medidas e Conversões + planilha Excel editável